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4 février 2013

LA RECETTE DU CHEF DES ADELLES



Afin de conjurer les méfaits des grippes hivernales, mais aussi pour profiter des  plaisirs d'une gastronomie conviviale, les bonnes vieilles recettes mijotées rencontrent toujours un succès mérité.
Il faut donc prendre son temps...et  inviter ses amis, car la recette que je propose ici ne peut se concevoir à moins de 6 à 8 convives.
Il s'agit du Cassoulet de Castelnaudary, aménagé à la manière des Adelles
Ingrédients pour 8 personnes :
  • 1 kg de haricots blancs (type Soissons)
  • l bte. 8oo gr de tomates pelées (pelati), 300 gr de carottes en brunoise.
  • 2 oignons ou 4 échalottes, 6 gousses d'ail, 1 bouquet garni (persil, ciboule, estragon, girofle)
  • 6 confits d'oies ou de canard, 6 gésiers de canard,  2 dc. de vin blanc.
  • 500 gr. de porc dans l'échine, coupé en ragoût. 2 saucissons du Jura, 2 saucisses d'Ajoie.
  • 300 gr de couenne de lard à barder.
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L'avant-veille du repas, plonger les haricots blancs dans de l'eau fraiche. Le lendemain matin, les laisser bouillir 40 minutes dans l'eau de trempage.
Egouttez les haricots et conservez l'eau de cuisson.
Dans un poêlon en fonte, jetez deux cuillères de graisse d'oie, faites blondir les oignons, puis ajoutez la boîte de tomates pelées, les carottes, le vin blanc et le bouquet garni, bien ficelé.
Ajoutez les haricots égouttés, puis recouvrez avec de l'eau, à hauteur. Il faut que les haricots soient noyés dans le liquide, puis laissez mijoter 1 heure.
Dans une sauteuse, avec deux noix de graisse d'oie, laissez rissoler les confits, les gésiers, et le ragoût. Ajoutez la viande aux haricots, puis laisser à nouveau cuire 40 à 50 minutes, et  laissez reposer durant la nuit. La dernière opération est très importante.
Le jour du repas, dégraissez au moyen d’une écumoire, puis verser le tout dans une bassine. Tapissez alors le poêlon avec les bardes de lard, puis disposez délicatement l'ensemble des ingrédients, mélangeant bien haricots et viandes diverses. Laissez mijoter à petit feu encore une bonne heure. On aura chauffé les saucissons et les saucisses dans l'eau. On les ajoutera juste avant de servir, en décoration...autour du poêlon. Salez très peu, mais poivrez généreusement.
Une demi-heure avant de servir, saupoudrez le plat de panure fraîche, puis laissez gratiner au four.
Votre cassoulet aura cuit quatre fois, consécutivement ; c'est une des raisons de sa réussite.
Présentez le plat au milieu de la table, où chacun se servira à volonté, selon son appétit.
C'est un excellent plat d'hiver, chaleureux et bienfaisant. Avec un verre de vin rouge léger, cela devient un vrai régal. Et s'il vous reste...c'est encore meilleur réchauffé-
Le cuistot des Adelles

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