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14 octobre 2015

RECETTE DE SAISON DU CUISTOT DES ADELLES


Le cuistot des Adelles propose une entrée originale aux chanterelles à préparer dans un moule-terrine allongé de 25 à 30 cm ou de préférence dans des petits moules cannelés à madeleine, en métal ou en plastic.
La recette est valable pour 10 à 12 moules.

Ingrédients :
2 sachets gelée en poudre, 1 verre de sherry ou porto, 1 verre d'eau, l grosse échalotte hâchée, 2 gousses d'ail écrasée, 250 gr de chanterelles fraiches, sel et poivre du moulin. 200 gr crème 35 %, 130 gr. Fromage St.Moret ou Philadelphia-1/ verre de vin blanc sec, 2 c. huile d'olive, 1 noix de beurre, persil, menthe fraîche.
Préparation :
  • Mélangez un sachet de gelée dans 1verre de porto et 1 verre d’eau, chauffez en remuant continuellement, puis disposez la gelée au fond du moule ou des petits moules (env ½ cm) laissez prendre la gelée.
  • Dans une poêle, jetez une noix de beurre et 1 c. d'huile d'olive, faites blondir l’échalote hachée et l'ail écrasée, puis jetez les ¾ des chanterelles salez légèrement, poivrez. Mouillez avec un ½ verre de sherry ou de porto. Laissez cuire 2 à 3 minutes à feu moyen. Egouttez les chanterelles dans un écumoire, puis hachez-les finement. Réservez.
  • Battre la crème comme pour une chantilly, ajoutez en remuant le fromage frais, salez légèrement ajouter persil et fleur de sel.
  • Chauffez le deuxième sachet de gelée dans ¼ l. verre de vin blanc, laissez tiédir, puis mélangez avec les chanterelles.
  • Mélangez délicatement, les deux préparations. La masse doit être homogène et légèrement épaisse.
  • Remplissez les moules à madeleine (ou le moule allongé) aux ¾, ajoutez un ou deux chanterelles entières réservées à cet effet. Puis remplissez à ras-bord les moules avec le restant de la masse.
  • Placez au frais au minimum deux heures. Le mieux est d'effectuer le travail la veille.
  • Pour la présentation, dans une terrine d'eau chaude, placez les moules 2 minutes, puis retournez-les sur l'assiette de service. Servez avec un petit toast ou mieux avec une barre feuilletée au fromage.
Voilà une excellente entrée automnale, avec un petit verre de Riesling, ou de Muscat...Humm!
(la base de la recette est reprise de Betty Bossy, en l'adaptant).

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